เมื่อพูดถึงรสชาติในอาหาร หลายคนคงคุ้นเคยกับรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม แต่จะมีสักกี่คนที่รู้ว่าทุกอย่างไม่ได้จบแค่ที่สี่รสหลักนี้ เพราะยังมีอีกรสชาติหนึ่งที่แฝงตัวอยู่ในหลายเมนูทั่วทุกมุมโลก นั่นคือ ‘อุมามิ’ หรือรสชาติเค็มกลมกล่อมที่มักจะทำให้อาหารเกิดความละเมียดละไมเกินบรรยาย รสนี้ไม่ได้เกิดขึ้นจากฝีมือเทพนักปรุงตามความเชื่อเพียงอย่างเดียว แต่กลับเป็นผลมาจากการค้นพบทางวิทยาศาสตร์ที่เปลี่ยนแปลงโลกของอาหารอย่างแท้จริง
การค้นพบแห่งรสชาติใหม่โดยนักเคมีชาวญี่ปุ่น
ย้อนกลับไปในปี 1908 ที่กรุงโตเกียว นักเคมีชาวญี่ปุ่นชื่อ Kikunae Ikeda กำลังค้นคว้าเกี่ยวกับกลิ่นและรสชาติของน้ำซุปสาหร่ายคมบุ เขาค้นพบว่าน้ำซุปนี้มอบรสอร่อยเฉพาะตัวที่ไม่สามารถจัดให้อยู่ในกลุ่มสี่รสชาติหลักได้ จากการทดลองอย่างต่อเนื่อง เขาสรุปว่ากรดกลูตามิกที่ได้จากสาหร่ายนั้นเป็นหัวใจสำคัญของรสชาติใหม่นี้ จึงตั้งชื่อว่า ‘อุมามิ’ ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง ‘รสละเมียดละไมที่อุดมคุณค่า’ นับเป็นการค้นพบที่สร้างมิติใหม่ให้กับศาสตร์การปรุงอาหาร
แม้คำว่าอุมามิจะถูกใช้อย่างเป็นทางการมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 แต่กว่าที่วงการวิทยาศาสตร์ตะวันตกจะยอมรับว่าอุมามิเป็นรสชาติที่สมควรแยกออกมาเป็นทางการ ก็ใช้เวลายาวนานเกือบหนึ่งศตวรรษ ท่ามกลางเสียงทักท้วงว่ามันไม่ใช่รสชาติแท้จริง แต่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของรสเค็มหรือรสอื่น ๆ เท่านั้น ต้องรอจนถึงปี 2002 ที่มีการค้นพบตัวรับรสอุมามิบนลิ้นมนุษย์อย่างเป็นวิทยาศาสตร์ จึงยืนยันได้ชัดเจนว่าอุมามินั้นคือรสชาติที่ห้าโดยสมบูรณ์แบบ
อุมามิกับอาหารไทย: ความละเมียดที่แอบซ่อน
แม้จะได้รับการขนานนามและวิจัยจากญี่ปุ่น แต่ความจริงแล้วอุมามิแฝงตัวอยู่ในอาหารนานาชาติมาแต่โบราณ โดยเฉพาะอาหารไทยที่มีการใช้ส่วนผสมอย่างกะปิ ปลาร้า น้ำปลา หรือน้ำสต็อกกระดูกล้วนแต่เต็มไปด้วยกรดกลูตามิก ซึ่งมอบอุมามิที่ละเมียดละไมและเป็นเอกลักษณ์ในแต่ละถิ่น สำหรับคนไทยเอง บางทีเรารู้สึกได้ถึงความกลมกล่อมเหล่านี้โดยไม่ได้เรียกชื่อ เพิ่งมามีบทนิยามก็หลังจากการวิจัยและการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอย่างกว้างขวางเท่านั้น
สิ่งที่ทำให้อุมามิมีความพิเศษคือมันช่วยยกระดับรสชาติอาหารให้ซับซ้อนขึ้นโดยที่ไม่ต้องอาศัยส่วนผสมที่หวานหรือเค็มจัด จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมน้ำซุปกระดูก ต้มยำ หรือผัดต่าง ๆ เมื่อได้อุมามิจากวัตถุดิบเฉพาะจึงกลายเป็นเมนูที่ถูกใจทั้งชาวไทยและนักชิมจากทั่วโลก ความสมดุลและความลึกของรสนี้มีบทบาทสำคัญต่อภาพรวมของอาหารมากกว่าที่หลายคนคิด
อุมามิในมุมมองของผม: เสน่ห์ที่มากกว่ารสชาติ
ส่วนตัวมองว่าอุมามิไม่ได้เป็นเพียงองค์ประกอบรสชาติหนึ่งในอาหารเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่นในการเลือกใช้วัตถุดิบอย่างมีศิลปะ การที่เราสามารถสัมผัสถึงความกลมกล่อมอันซับซ้อนจากวัตถุดิบพื้นบ้าน จึงเป็นเครื่องย้ำว่าวัฒนธรรมการกินของแต่ละชุมชนล้วนมีความเฉียบคมและลงลึกกว่าแค่รสชาติผิวเผิน พระเอกที่ซ่อนอยู่เช่นนี้นี่เองที่ทำให้อาหารพื้นบ้านของแต่ละประเทศมีเสน่ห์และเรื่องราวเสมอ
ท้ายที่สุด อุมามิไม่ได้เป็นแค่รสชาติที่หกสิบกว่าร้อยปีจึงได้รับการยอมรับ แต่มันยังเป็นเครื่องมือสำหรับเชื่อมโยงความรู้ วิทยาศาสตร์ และอารมณ์ความรู้สึกผ่านอาหารแต่ละจาน โลกของอาหารจึงไม่ได้เป็นเพียงการเติมเต็มพลังชีวิต แต่ยังเป็นพื้นที่สำหรับการสำรวจค้นหา ชื่นชม และเข้าใจโลกผ่านมุมมองของรสชาติใหม่ ๆ อย่างไม่มีที่สิ้นสุด
บทสรุปของเรื่องนี้จึงชวนให้ทุกคนลองเปิดใจเปิดประสาทสัมผัสกับ ‘รสอุมามิ’ ไม่ว่าจะอยู่ในอาหารจานโปรดเดิม ๆ หรือเมนูทดลองใหม่ ๆ เพราะรสชาติที่ห้าอาจเป็นจุดเริ่มต้นของความเข้าใจและ appreciation มิติใหม่ในศิลปะการกินก็เป็นได้
